Животные жиры в современной кулинарии: почему повара возвращаются к традициям

В эпоху растительных масел и здорового питания многие профессиональные повара неожиданно обращают внимание на забытые животные жиры. Особенно заметен интерес к говяжьему жиру, который демонстрирует удивительные кулинарные свойства при приготовлении жареных блюд.

Что представляет собой животный жир

Животные жиры добывают методом вытапливания из различных частей туши. В отличие от внутреннего сала, которое окружает внутренние органы, такой продукт можно получить практически из любого участка животного.

При комнатной температуре он остается твердым и обладает характерным кремово-белым цветом, напоминающим по консистенции обычное сало. Приобрести его можно в специализированных мясных магазинах, а опытные кулинары часто готовят самостоятельно.

Многие шеф-повара собирают жировые остатки при разделке мяса и жир, который выделяется при варке наваристых бульонов, затем очищают его и перерабатывают для дальнейшего использования в готовке.

Кулинарные преимущества животного жира

Животный жир отличается исключительной универсальностью и может успешно заменить множество привычных масел:

• Покрытие сковород для обжаривания
• Среда для тушения мяса и овощей
• Приготовление сочных котлет и отбивных
• Создание идеального фритюра

Наиболее гармонично животный жир сочетается с картофельными блюдами. Благодаря способности переносить экстремально высокие температуры без образования дыма, он идеально подходит для создания хрустящего картофеля фри с золотистой корочкой и мягкой серединкой.

Стоит учитывать, что животный жир имеет выраженный мясной аромат, который может конфликтовать с деликатными продуктами. Для морепродуктов, нежных овощей и других тонких ингредиентов лучше выбирать более нейтральные варианты.

Пищевая ценность и современные споры

Животный жир богат жирорастворимыми витаминами D, E и K, однако содержит значительное количество насыщенных жирных кислот. В одной столовой ложке такого продукта находится примерно 6,4 грамма насыщенных жиров, тогда как в том же количестве подсолнечного масла - всего 1 грамм.

Именно высокое содержание насыщенных жиров заставило многие сети фастфуда отказаться от животных жиров в 90-х годах. Однако сегодня наблюдается обратная тенденция - некоторые рестораны возвращаются к традиционным методам и снова используют животный жир для фритюра, полностью исключая растительные масла.

Применение в косметологии

Животный жир нашел применение и в сфере красоты. В сети можно встретить множество положительных отзывов о его эффективности при борьбе с акне и экземой. Однако врачи-дерматологи предупреждают, что данный продукт может способствовать закупорке пор и вызывать воспалительные процессы у людей с проблемной кожей.

Кроме того, далеко не всем придется по душе специфический аромат животного жира в составе косметических средств.

Выбор остается за каждым - использовать животный жир исключительно на кухне, пробовать его в косметических целях или сочетать оба направления. В любом случае, этот традиционный продукт обязательно станет темой для горячих кулинарных споров.